Degustazione e abbinamenti
Un formaggio raro merita un servizio semplice. Troppi accompagnamenti e sparisce.
Servizio
- Toglierlo dal freddo in anticipo Trenta o quarantacinque minuti a temperatura ambiente. Freddo, questo formaggio resta muto.
- Tagliarlo a scaglie La pasta è friabile: un coltello da parmigiano o una lama sottile rendono meglio del taglio a cubetti.
- Servirne poco Dieci o quindici grammi a persona bastano per una degustazione. Alla persistenza pensa il formaggio.
- Assaggiarlo prima da solo Prima di ogni accompagnamento, per collocare sapidità e lunghezza del lotto.
Abbinamenti
| Con | Perché funziona |
|---|---|
| Un bianco secco e teso (chasselas vodese, fendant vallesano) | L'acidità taglia la sapidità senza schiacciare il lattico |
| Un vino dolce naturale o un vino di paglia | Lo zucchero risponde al sale, abbinamento classico |
| Pera, mela cotogna, fico fresco | Il frutto porta l'umidità che manca alla pasta |
| Miele di acacia, pochissimo | Allunga la persistenza; dosare con parsimonia |
| Pane di segale o alle noci | Una base neutra e un po' rustica |
In cucina
In ristorazione l'uso più efficace resta la finitura: qualche scaglia su un risotto, una tartare, una burrata o una vellutata, aggiunta fuori dal fuoco. Il formaggio sopporta male la cottura prolungata, che ne distrugge finezza aromatica e struttura.